Il Ciauscolo

Category Le nostre tradizioni

18 Agosto 2022

Buongiorno cari amici da Andrea.

Prende il via da oggi una nuova rubrica qui nel blog di Giardinoweb che dedico hai prodotti tipici delle mie zone dove ho la fortuna di vivere “Le Marche”. Oggi ho preparato una scheda dedicata al “Ciauscolo”.

Il Ciauscolo, detto anche ciavùscolo o ciabùscolo, è l’unico salame che, al pari dei paté francesi, si può spalmare sul pane. Si tratta di un prodotto tipico dell’entroterra maceratese e ascolano e la zona di Visso ne è la patria indiscussa. Si confeziona con carne di maiale tritata (spesso carne di spalla), con aggiunta di aglio e vino cotto invecchiato (o vino bianco), insaccati nel budello gentile.

Una sorta di salsicciotto nell’aspetto, ma un salame a tutti gli effetti, stagionatura di almeno due mesi compresa. L’origine del nome fa discutere gli etimologi: alcuni fanno derivare il termine ciaùscolo a cibusculum, piccolo cibo o piccolo pasto.

Questo coinciderebbe con quanto emerge dalla tradizione contadina, in quanto si sa che il ciaùscolo spalmato sul pane era consumato dai contadini negli intervalli di lavoro per rifocillarsi.

Riccardo Corato, storico dell’alimentazione e della gastronomia, nel le delizie del divino porcello, attribuisce invece l’origine del nome proprio all’uso del budello gentile, che nel maceratese è detto appunto ciaùscolo. Qualunque sia l’etimologia della parola, il ciaùscolo nasce come prodotto povero. Le famiglie contadine infatti molto spesso anziché produrre prosciutto preferivano utilizzare questa carne, con aggiunta di lardo, per confezionare ciaùscoli. I motivi sono la più facile conservazione di questo insaccato rispetto al prosciutto, il suo alto contenuto calorico e soprattutto la maggiore resa a parità di carne, elementi da non sottovalutare in un mondo rurale caratterizzato dal lavoro faticoso e dall’incubo ricorrente delle carestie.